Crítica do restaurante: churrascaria Smoque Steak em Chicago

Quando você for ao Smoque Steak, uma moderna churrascaria de bairro em Avondale, dos proprietários do Smoque BBQ, provavelmente verá Barry Sorkin.

Ele é o rosto mais conhecido da churrascaria, que já está aberta há quase 17 anos. Mesmo que ele tenha trocado uma camiseta por uma camisa de botão no novo lugar, ela está para fora da calça e aquele rosto de menino ainda está um pouco desalinhado.

Depois que um anfitrião lhe mostrar sua mesa, seu garçom perguntará se você sabe sobre seus bifes. Não é uma pergunta óbvia. Essencialmente, eles são cozidos em um processo incomum de três etapas com fumaça, sous vide e tostados em ferro fundido com manteiga. Você precisa saber disso para saber o que esperar - porque o que você receberá é um tipo diferente de bife.

A história da origem da churrascaria começou com uma caixa acidental de bifes. Eles foram entregues por engano na churrascaria. Com fumantes, mas sem churrasqueiras, o processo começou. Não é proprietário, mas é único.

Sorkin gosta de dizer que foi quando ele e seus sócios perceberam que precisavam de um tipo diferente de churrascaria.

“Um pouco mais projetado para o dia a dia, em oposição a ocasiões especiais”, disse ele. “E contas de despesas.”

Não era um tipo diferente de churrascaria que eles tinham; era um tipo diferente de Smoque.

Sorkin e seus parceiros do Smoque BBQ Mike McDermott, Al Sherman e Chris Hendrickson trouxeram o chef Dylan Lipe, anteriormente no Sweet Baby Ray's e Blackwood BBQ, como parceiro do Smoque Steak.

“Acho que estava preenchendo um vazio”, disse Lipe. “Sempre tivemos a churrascaria extravagante de couro e veludo, ou a roda de carroça dos anos 1970, mas simplesmente não havia meio-termo ali.”

Jantares no Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave., 28 de junho de 2023, em Chicago. (John J. Kim/Chicago Tribune)

O que também é diferente de uma churrascaria no centro da cidade são os outros clientes. Sim, havia um quarteto branco mais velho usando bonés de beisebol saídos de “Succession”, mas um casal negro mais jovem usando tênis extravagantes e uma família de língua espanhola vestida para uma ocasião comemorativa também.

Estávamos todos lá para comer o bife. Atualmente, existem cinco cortes disponíveis, desde o lombo até o chamado bife bistrô. Mas os itens obrigatórios do menu do chef surpreenderam Sorkin e eu.

“Se eu quiser causar uma impressão singular, será um filé rosa perfeito com vitela ao alho”, disse Lipe. Seu rosa perfeito é mal passado, e o demi-glace de vitela com alho é um dos sete enfeites opcionais. “Com brócolis e cogumelos, essa é a refeição.”

O que torna a escolha do filé mignon tão surpreendente é justamente por que ele é tão valorizado. É literalmente fofo, além de um medalhão fino e macio. Não são atributos normalmente preferidos pelos chefs de carne.

Meu pedido obrigatório? Bife com batatas fritas sempre. Aqui está um bife de diafragma, coberto com gemas de chimichurri vermelho, além de um emaranhado dourado perfeito de batatas fritas cortadas à mão. A superfície longa e plana do bife retém a fumaça lindamente como a memória de um incêndio.

O bife de bistrô, no entanto, pode rivalizar com ambos os nossos afetos, especialmente com preço de apenas US$ 19. É um chuck tenro, um tanto longo e cilíndrico, que não deve ser confundido com o tradicional bife com osso.

“O nome do músculo é redondo maior”, disse Sorkin. Recentemente, ele conversou com duas mesas uma noite sobre o bife. O primeiro tinha acabado de comer. “Eles estavam curiosos sobre este bife do qual nunca tinham ouvido falar antes e que parecia estranhamente barato.”

Então ele mandou a cozinha preparar um.

“Como empresário, é provavelmente a coisa mais idiota que eu poderia ter feito”, disse ele, rindo. “Porque esses caras provaram e disseram, 'Oh meu Deus, isso é ótimo!' E eles tinham acabado de comer o lombo. Acho que posso tê-los vendido para a próxima visita, o que é bom. Nunca tentamos extrair até o último dólar das pessoas.”

É disso que se trata todo o seu conceito.

“Acho que, com a possível exceção do bife de diafragma, acho que o preço está muito acima do preço”, acrescentou.